Lo primero que vamos a hacer es preparar las berenjenas. Para ello, vamos a cortar el rabito, y las vamos a cortar a lo largo con una mandolina. Éste es un aparato que os aconsejo comprar porque es muy útil sobre todo para cortar las verduras en rodajas:

Quitamos el rabito de la berenjena

Quitamos el rabito de la berenjena

La cortamos a lo largo con una mandolina

La cortamos a lo largo con una mandolina

Una vez cortadas, las vamos a poner a escurrir en un escurridor con un poco de sal para que pierdan su gusto amargo. Con que las pongáis 10 o 15 minutos vale. Recordad luego quitarles la sal con un papel absorbente antes de ponerlas a la plancha para que no os resulten muy saladas.

La dejamos escurrir unos 10 minutos con sal para que pierdan el sabor amargo

La dejamos escurrir unos 10 minutos con sal para que pierdan el sabor amargo

Una vez pasado ese tiempo, vamos a hacer las berenjenas un poco a la plancha por los dos lados. Lo podéis hacer en una sartén o como he hecho yo para poder hacer más cantidad a la vez, en una plancha. Una vez hechas (un par de minutos o menos por cada lado), las dejáis escurrir en un papel absorbente de cocina para que pierdan el exceso de aceite si lo tuvieran:

Calentamos una plancha con un poco de aceite

Freímos las berenjenas por las dos caras

Las ponemos sobre un papel absorbente para que pierdan el exceso de aceite

Preparamos ahora la mezcla de queso de cabra, que le aportará, junto con el resto de ingredientes, ese sabor mediterráneo tan clásico: aplastamos bien el queso de cabra fresco con un tenedor, lo salpimentamos (ojo, no mucha sal, que el queso de cabra de por sí es salado), y le añadimos el tomate seco cortado en trocitos y lo removemos todo bien para integrar el tomate en el queso:

Preparamos ahora el queso

Lo machacamos con el tenedor

Salpimentamos y ponemos el tomillo

Añadimos el tomate seco en trocitos

Añadimos el tomate seco en trocitos

Rellenamos ahora las berenjenas para hacer los rollitos: ponemos una loncha de berenjena en una tabla y extendemos por encima una capa de queso con tomate:

Rellenamos ahora las berenjenas

Extendemos un poco de masa de queso sobre una rebanada de berenjena a la plancha

Extendemos un poco de masa de queso sobre una rebanada de berenjena a la plancha

Sobre ella, añadimos unas hojitas de espinacas frescas:

Ponemos ahora otra loncha de berenjena a la plancha sobre las espinacas, y repetimos la operación. Primero, una capa de queso con tomate y sobre ella, unas hojas de espinacas:

Ponemos sobre las espinacas una segunda loncha de berenjena a la plancha

Y repetimos la operación: primero, una capa dela mezcla del queso con el tomate seco

Y sobre ella, las espinacas

Enrollamos ahora las dos capas de berenjenas sobre sí mismas con cuidado, y cerramos el rollito con un palillo para que no se abra:

Enrollamos la berenjena con cuidado sobre sí misma

Enrollamos la berenjena con cuidado sobre sí misma

Ponemos cada rollito en un agujero de molde para muffins, y lo metemos todo al horno unos 10 o 15 min hasta que la parte de arriba esté  un poco dorada:

Ponemos cada rollito sobrem un hueco de un molde de muffins

Lo metemos todo al horno a 180º hasta que esté un poco dorada la superficie

Pasado ese tiempo, lo sacamos del horno y ya estarían:

Pasado el tiempo. lo sacamos del horno

Y..., ¡voilá! ¿Qué os parecen? Acompañados de una ensalada son un entrante o una cena perfectas. Un plato sano y delicioso: rollitos de berenjena mediterráneos.

Rollitos mediterráneos de berenjena

Y con esta receta me despido de todos vosotros, mis queridos "glamcooks" no sin antes desearos una semana taaan ligera y deliciosa como esta receta.

Un besote muy fuerte,

Cocotte.